佛跳墙的精华,
就在于混炖。
海味为主,动物为辅,有限的几种动物,也全是取禽肉,以及猪蹄,蹄筋,猪肚,羊肘等这种久炖不变老,不散形的肉类。
全部食材都准备好后,
唐铭用猪肉,将鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块等动物肉全都加料炒酥表皮后,添水滚煮20分,去掉其中的葱姜蒜后,捞出留下汤汁。
跟着大铁锅烧水,将卤过的鸡鸭等先放,再将海味放入,倒入汤汁后,盖住大铁锅的盖,调慢火微炖。
佛跳墙想要尽数入味,少说要煮个把小时。
而刚才这一系列繁琐的工序,唐铭也没有让吴岚上手,
其实福跳墙这道菜,全凭的是材料,没太多技术含量,要的就是全部去除各种材料的腥味后,只留本身的肉味,最后合炖一个大杂烩。
而冬笋,鹌鹑蛋之类,属于点缀菜,最后炖出来时闷上几分便是。
慢火慢慢炖着,
唐铭则将刚才北海狮找回来那一堆海鲜中,
最后剩下的甲鱼,全都拿过来让一群选手处理。
先将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,在热水中浸烫,剥去皮膜后,用刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏,脚爪和尾。
清洗干净,剁成半指长的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出,凉水再清洗一次。
跟着再取火腿切大块,取砂锅,将甲鱼块先放入后,火腿,葱,姜,丢入砂锅,添水和绍酒,大火滚起后撇去浮沫,放入冰糖小火慢炖。
这一道菜,正是徽菜中著名的火腿炖甲鱼,
徽菜,兴起于地方风味。
说白了是山货。
徽州多山区,野味极多,被当地居民烹饪后,逐渐名扬。
在明清时期,曾一度占据各大菜系之首,其中的名菜,像火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等,只看名字就能分辨出端倪。
不过受限于变异海域的食材,火腿炖甲鱼是最方便做的。
而徽菜,除了技法外,最注重的一点依旧是山货野味的原味,
这道火腿炖甲鱼,做的好与坏,全都体现在烹饪前。
只要甲鱼切好了,把该去的地方都去掉,腥味除去,整道菜,除了在末尾上一点香油润色,全程不上任何调味料。
因为最后的火腿会被丢掉,相当于是以优质火腿中的肉味和咸味,再温炖甲鱼的味道。
连续两道炖菜上锅,
最后剩下的浙菜,这种能体现烹饪技艺的活,
唐铭再次把锅铲递给了老妈。
浙菜的盛名,同样得益于地利,巧妇难为无米之炊,
浙地靠海,中部又是千里沃土,除了水产资源,家畜,蔬果,样样不缺,丰富的资源,众多名优特产,在烹饪工艺和范围上,几乎是全覆盖。
考虑到中午肉菜和水产过于多,
唐铭选择让老妈搞一道素菜,非常有名的东坡茄子!
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