故事真假难辨,宋朝皇帝也不至于那么荒唐,毕竟是要颜面的,放生的日子里杀生是大忌讳。
但由此故事,却也看得出宋嫂鱼羹的魅力。
这是连古代吃遍山珍海味的皇帝尝了,都赞不绝口的东西!
而流传到今日的宋嫂鱼羹,虽然名字还是那个名字,却是经过了历代名厨不断研制调和比例后配置的羹汤。
在配料上,更为精细讲究,做好的鱼羹,色泽也分外油亮,因其味道鲜嫩滑润,和蟹肉有些相像,故而也被人叫做赛蟹羹!
这菜的源头,倒是和故事中的南宋汴京对的上,也发源于杭州。
唐铭拿起鱼块,先如鱼饭一般,蒸在大锅中,这次却不用长,仅仅伍分左右,生鱼凝形欠熟之时,便开盖出锅。
油锅中,唐铭先放猪油煎化,下香葱丝煸炒出味后,加入高汤煮开,跟着依次下料酒,竹笋切丝,香菇切丝,滚汤后,再将鱼块入内,加酱油,盐,味精调味。
锅内添勾芡水淀粉凝略稠汤汁,跟着鸡蛋打匀留汁浇入锅内成蛋花状。
最后上香醋,关火之时,再烧六成热的猪油淋上
唐铭一连操纵八大锅,八锅依次浇猪油后,宋嫂鱼羹便彻底好了。
锅中鱼肉很多,因为是蒸熟再煮的,所以鱼肉已散,混合锅中的葱花,竹笋,香菇,蛋花,等,有绿,白,青,黑,黄五色形成。
混合水淀粉的晶莹之色,犹如珍珠入盘,舀入碗中后,看着就是晶莹剔透,而汤冒出的浓浓热气,就如同珠宝现世时的熠熠宝光!
这是一道看了就舍不得挪眼的汤。
尤其是唐铭在其中肉放的可不少,汤也略粘稠,说一碗鱼粥不为过,说是一碗汤菜也不为过。
这也是唐铭的风格,凡诸菜做法,不必拘泥于形式,都是按照各种配比估量而成,可随时切换。
硬探究死里,追求这菜多少克,那菜多少克,是初学者的浅见。
做的多而精致,随时可做到替换菜品辅料,以及依据口味改良菜品配比。
而唐铭这次,改的并非辅料,而是主料。
别人三碗的鱼肉,被唐铭一碗比了下去。
一群选手端上汤后,稍稍用勺子舀起,便见了满满一勺子的鱼肉碎,犹如稠米粥一般。
哪怕明知道烫嘴,很多选手还是忍不住吹着风尝试。
实在猪油的味道太香了!
但吃进嘴里后,却是浓浓的鱼香!
这就是宋嫂鱼羹的精髓,初闻时,以猪油香味掩盖鱼香,入口时,再以鱼肉香味混合猪油香味,等真正嚼起来,却又是类比蟹肉一般的软滑鱼碎赛蟹羹名不虚传!
再添上中间润口有嚼头的竹笋,香菇,以及黄橙橙的蛋花皮,这一碗羹汤简直太美妙!
只可惜是猪油封住了汤表,汤中也混着油渍,温度半天降不下去,让一直吹吹吃,怎么都吃不痛快选手们等得好心焦!
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